碧粳米

蘇亞東

碧粳米是一種優質大米，原產地在河北省玉田縣，在清代系貢品，有粒細長，微帶綠，炊時有香的特點。謝墉在《食味雜詠》中寫道：“京米，近京所種統稱京米，而以玉田縣產者為良，粒細長，微帶綠，炊時有香。其短而大，白不綠者，非真玉田也。”有詩贊曰：“京畿嘉谷萬邦崇，玉種先宜首善。近納神倉供玉食，全收地寶冠田功。泉溲發蘭苕綠，飯香起蓮瓣紅。人識昆侖在天上，青不與下方同。”詩中第5、6句已將碧梗香米形象地表現了出來。

一、碧粳米簡介

碧粳米是清代的貢品，屬于晚稻，有籽粒細長、淡綠、煮時有香氣的特點，出產于河北省玉田縣附近。用碧粳煮的粥飯香氣撲鼻，早些年，玉田當地家里有新生兒斷時，都用碧粳米的米湯替代母。

碧粳是一種優質大米，產于河北玉田縣，目前在趙文廣先生順新食品的品園有大面積栽種，在清代屬于貢品。碧粳米顆粒細長，微有綠，晶瑩如玉，香氣人。粳米粥俗稱“京米粥”，湯純青、味。據史料的記載，清代的北京，粳米粥是流行的清晨小吃之一。張江裁《燕京民間食貨史料》云：“粳米粥：俗稱京米粥，湯純青，味，附售脆麻花與此同食，此為燕京清晨點心之一。”由此可見粳米粥已是大眾的食品。雪印軒主《燕都小食品雜詠·詠粳米粥》云：“粥稱粳米趁清晨，燒餅麻花新。一碗果然能果腹，怎如廠里沐慈仁。”

二、碧粳米與紅樓夢

1.碧粳米是清代的貢品，在古典名著《紅樓夢》中多次提及，為貴族階級的賈家自然有權用。出金陵名宦的李紈在大觀園中的住所是“稻香村”，自號“稻香老農”，與出“顯貴”卻又樸實無華的碧粳米一般清心寡、自甘寂寞。

2.〈紅樓夢〉第六二回：“里面是一碗蝦丸皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個油松瓤卷，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯。”綠畦香稻粳米飯即是碧粳米做的米飯。

《紅樓夢》第八回【比通靈金鶯微意探寶釵黛玉半含酸】寫賈寶玉在薛姨媽家飲酒，喝了兩碗“皮竹筍湯/酸筍皮湯”，還吃了半碗“碧粳粥”。書中描寫到“寶玉痛喝，吃了半碗碧粳粥”。

3.《紅樓夢》提到的粥飯有碧粳粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、燕窩粥、臘八粥、鴨子粥、江米粥、綠畦香稻粳米飯、白粳米飯。紅稻是稻中佳品，就是玉田的胭脂稻，熬粥自然香。燕窩煮粥，有化痰止咳養肺之功，故此為患有肺病的林妹妹黛玉飯桌上的常食。綠畦香稻粳米飯則是用玉田的碧粳米做的干飯。從《紅樓夢》的闡述來看，作者曹雪芹固然認為燕窩粥是上等的滋補之品，但燕窩這類東西，有錢人都能吃的起，未免有些俗氣，拿不出手來顯擺。而胭脂米粥和碧粳米粥就顯得文藝俗的多。簡單點來說，燕窩粥是高端大氣上檔次，是土豪金。但是那還未免有些暴發戶的味道，但是胭脂米粥和碧粳粥則低調奢華有涵，是小清新，是附庸風雅的才子佳人得意的口味。

4.《紅樓夢》中有兩回提到了“碧粳米”，一回是粥，一回是飯。粥在第八回“比通靈金鶯微意，探寶釵黛玉半寒酸”，說寶玉在薛姨媽那兒吃了幾杯酒之后，又“作酸筍皮湯，寶玉喝了兩碗，吃了半碗飯，合些碧粳粥。”（此用齊魯書社出版，黃霖點校版文字）甲戌本有旁批：“粥名”。飯在第六十二回“六十二“憨湘云醉眠芍藥裀，呆香菱解石榴”，說：“里面是一碗蝦丸皮湯,又是一碗酒釀清蒸鴨子,一碟腌的胭脂鵝脯,還有一碟四個油松瓤卷,并一大碗熱騰騰碧瑩瑩綠畦香稻粳米飯。”

5.關于碧粳米，古代也稱作青飯。宋人林洪《山家清供》開篇就講了這樣一種米飯——青飯！青飯者，以比重谷也。按，《本草》：南燭木，今黑飯草，即青也。取枝葉搗，浸米蒸飯，暴干堅而碧，久服益延年。可見林洪描述的“青飯”之制作之法無甚奇特之，但是作者此書意在描述清雅之食，加上“碧”之描畫，“久服令人延年”這樣的期許，一種詩雅趣就被貫徹到了食之中。杜甫有詩云：“豈無青飯，令我好”，可見此在唐代就已是一款食。民間有目蓮救母的神話，言目蓮之母因下嫁凡人，被罰在華山下阿鼻地獄。目蓮每次送飯，均為守門鬼槍食。后用天燭葉染青黑，鬼遂不食。可見，碧粳米也與偉大的母聯系在了一起。

6.《紅樓夢》中，胭脂米與碧粳米一道作為年底進貢的年貨曾多次提及，尤其是賈家寧府莊頭烏進孝運進的不存貨：

大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只，暹豬二十個，湯豬二十個，龍豬二十個，野豬二十個，家臘豬二十個，野羊二十個，青羊二十個，家湯羊二十個，家風羊二十個，鱘鰉魚二個，各雜魚二百斤，活，鴨，鵝各二百只，風、鴨、鵝二百只，野，兔子各二百對，熊掌二十對，鹿筋二十斤，海參五十斤，鹿舌五十條，牛舌五十條，蟶干二十斤，榛、松、桃、杏穰各二口袋，大對蝦五十對，干蝦二百斤，銀霜炭上等選用一千斤，中等二千斤，柴炭三萬斤，田胭脂米二石，碧糯五十