焯水，能夠去除豬中的雜質和水，特別是皮中的那些髒東西，雖然已經被烙過一遍了，但是孔中依然還有殘留。

只有用熱水徹底煮一遍，才能把這些髒東西給徹底清理下來。

這樣會有效去除中的異味，同時做出來的紅燒，看上去會更加剔。

特別是皮部分，看上去非常人，如同果凍一般。

鍋裡的水燒熱後，袁德生往裡面加了一勺料酒。

類焯水沒啥訣竅，基本上都會放蔥姜和料酒這三樣配料。

這不僅能夠有效去除中雜質和異味，同時也能給裡增加一些蔥姜的香味兒。

鍋裡的水燒開後，袁德生先把浮沫撇了一下，然後他用勺，將鍋裡的塊給撈了出來。

撈出來後，用熱水衝一下，把表面的浮沫徹底沖洗乾淨。

然後他把放在一邊控水。

控水的時候，他架上炒鍋，鍋裡倒花生油，開始準備炸塊。

之前討論的時候袁德生就說過，油炸能夠鎖住中的水分，使得燉出來的紅燒吃起來更，更足。

而且炸一下之後，塊不管怎麼燉煮，都會保持方方正正的造型。

這樣的賣相不僅更好，而且還更利於擺盤，吃起來也更過癮一些。

當然了，油炸最重要的一點，其實還是用熱油出塊中多餘的脂肪。

紅燒之所以吃起來而不膩，原因就是油炸之後，裡面的油已經了一些。

雖然看著依然是巍巍的樣子，但吃起來，卻完全沒有油膩的覺，反而越吃越想吃，怎麼吃都覺得吃不夠。

油溫六熱的時候，袁德生把筐裡的塊倒進大勺中，在水池上面反覆顛簸幾下，儘可能的把表面的水分甩出來。

——這樣能夠有效的避免炸時候出現炸鍋的況。

“做這一步假如沒把握，可以先把塊放在吸油紙上將表面的水分乾，這樣炸的時候會更安全一些。”

袁德生看著徐拙提醒兩句，然後將勺放進了油鍋中。

等所有塊全都浸到熱油中，他用手一翻，把勺從鍋裡拿了出來。

用這種方式炸，能夠有效防止鍋裡的熱油被濺出，比較安全。

不管什麼時候，油炸食的時候都比較危險，所以一定要謹慎對待，不能掉以輕心。

塊下油鍋裡之後，鍋裡就沸騰起來。

“等會兒鍋裡的油可以用來炒素菜，味道會比較香。”

於培庸在一旁說了這麼一句。

在烹飪中，一向提倡素菜葷做和葷菜素做。

比如炒青菜，在炒的時候，一般都會往裡面放一點豬油，這樣炒出來的青菜明顯會更香一些，而且菜葉子會顯得很油潤，吃起來更人。

至於葷菜，反而會想辦法減油脂。

比如這道紅燒在做之前先進行油炸，就是爲了有效去除豬中的油脂。

塊在鍋裡炸了兩分鐘左右，袁德生用勺子在鍋底推了一下，這樣做的目的是防止皮粘在鍋底。

畢竟皮富含膠質，在熱油中很容易化開，所以要防著這一點。

又過了幾分鐘，當鍋裡的塊表面微微泛黃的時候，袁德生便用大勺，將鍋裡的塊全都撈了出來，然後放在油鼓上控油。

“不能炸太狠，表面微微泛黃就可以撈出來，因爲炸時間太長的話，豬的外皮會發幹變，這會影響品的口。

但是炸太輕了也不行，因爲炸得太輕的話，的表面沒有被夠火候，沒法鎖住中的水分。

這樣燉出來，吃起來會發柴，沒有紅燒口即化的特點。”

袁德生很喜歡徐拙這個努力的小夥子，所以把塊撈出來之後，他沒有立即手做下一步，而是認真跟徐拙講著炸時候的注意要點。

說完這些之後，袁德生這纔開始準備做紅燒要用到的配料。

首先是糖。

氏紅燒最大的特點就是不用醬油上，而是用糖。

而且在做的時候，糖一定要先炒出來盛到碗裡，不能炒好糖之後直接下塊，這樣做出來的雖然也好吃，但香料的香味兒要差點意思。

嗯，氏紅燒在做的時候，需要先把香料炒香，然後再放塊和糖進行炒制，最後加水燉煮。

這道菜要用到的香料不多，幾個八角，幾片香葉，兩塊桂皮，再配上一小把乾紅辣椒，就是這道菜所有香料。

袁德生把這些香料放碗裡，倒熱水，先浸泡兩分鐘，然後用手洗一下倒出控水。

這樣做的目的是讓香料在油鍋裡炒制的時間更長，這樣香味兒會更濃郁。

除了這幾樣香料之外，袁德生還準備了薑片蔥段。

全部準備好之後，他起鍋燒油，油不用太多，因爲這道菜烹製的時候不需要太多的油脂。

鍋裡的油燒熱後，他將用熱水浸泡過的香料倒鍋裡，開始煸炒。

等這些香料炒出香味兒之後，袁德生將準備好的蔥姜倒進去，再翻炒一分鐘，倒塊。

塊因爲被炸過，所以不用怎麼翻炒，免得的外表被炒幹。

袁德生順著鍋邊往鍋裡倒一大勺米酒，然後再倒一大勺糖，翻炒幾下之後，倒沒過塊的清水，然後蓋上鍋蓋，開始燉煮。

“這個時候不要放任何調味品，直接加水燉煮就行，燉的時候假如把握不住水的量，可以適當多一點。

反正最後有收的步驟，就算倒水多也能把收得很完。”

袁德生說完後，就手，準備出去休息會兒。

因爲這紅燒至需要燉煮一小時，時間還早，他沒必要一直守在這裡。

不過他沒有立即出去，而是跟於培庸和倪長業又討論了一會兒各地做法中的不同之，這才隨著兩位老人到外面喝茶去了。

而徐拙這會兒則是站在鍋邊，一副若有所思的樣子。

剛剛幾人討論的時候，他已經得到了技能，所以這會兒守在竈臺邊，做出一副沉思的樣子，以後把紅燒做出來就不會那麼讓人覺得驚訝了。

——掛的一點小心思。

其實接下來的步驟，已經不需要袁德生來作了。

畢竟也快到飯點兒了，讓人家做菜有點不合適。

但徐拙直接說接下來他也會，也有點不尊重人。

畢竟這是人家的拿手菜，你一遍都還沒看完就說會了，這是看不起誰呢？

徐拙正猶豫著的時候，老爺子施施然從外面走了進來。

“樓上是不是有宴席？我讓那老猴子吃飯去了。

一個勁兒的跟我說菜沒做好呢，我還以爲是什麼菜呢，就是一道紅燒而已，還搞得神神的。

這老猴子越來越囉嗦了，沒一點湖南人的爽利。”

得知袁德生過來參加孫子的婚禮，老爺子自然喜出外，從四合院那邊了臺滴滴就來到了四方食府。

他進門時候，正好到廖志恆在招呼徐拙的客人上樓就餐，就順帶著讓袁德生和於培庸也上去吃了。

既然袁德生想驗一下四方食府，那自然得嚐嚐店裡的菜品了。

至於於培庸，則是老爺子點名要他陪袁德生的，畢竟今天徐拙宴請的都是年輕人，要是袁德生一個人在那吃有點不合適，所以就讓於培庸也跟著上樓了。

原本老爺子還想讓倪長業也去的，但倪長業更喜歡後廚，和老爺子一塊兒來到了廚房。

來到後廚後，老爺子繼續做紅燒。

而倪長業則是繼續指點後廚的那些廚師們，順便幫忙把控一下菜品的質量，讓每一道端到顧客面前的菜品，都能經得起考驗。

一小時後，鍋裡的湯熬得只剩下鍋底淺淺的一層，而原本微微發黃的塊，這會兒則是變剔的紅潤，看起來人極了。

不過這會兒還不能吃，還需要調味才行。

老爺子把鍋蓋放在一邊，用筷子把鍋裡的香料和蔥姜全都挑揀了出來。

“調味之前，最好把這些香料全都條件出去，經過一小時的熬煮之後，這些配料和香料已經徹底發揮出了作用，再留在鍋裡，等會兒收的時候會讓發苦。”

挑揀出來後，老爺子開始調味。

他往鍋裡放了一小勺食鹽，又放了兩小勺白砂糖。

“食鹽和白糖的比例，差不多在一比二，白糖要儘量多點，讓吃起來有明顯的甜味，這樣甜鹹織，才更下飯，更好吃。”

紅燒的調味很簡單，只需要放點白糖和食鹽就行。

老爺子放進鍋裡之後，把火調大，同時不斷用勺子推鍋底。

他用這種方式來攪鍋裡的菜品，一來是能夠防止白糖融化後黏在鍋底，出現糊底的況。

另外用這種推鍋底的方式攪鍋，也能防止塊在翻的時候出現碎裂等況。

這些塊經過一小時的燉煮，全都像是果凍一樣通巍巍的，所以在翻的時候，一定要小心。

一旦作不當，就有可能導致做出來的紅燒賣相不好。

鍋裡有糖，加上在燉煮的時候，本就燉煮出來很多，所以鍋裡的湯原本就有點粘稠了。

再用大火這麼一收，鍋裡的湯幾乎都要掛在塊上了。

收得差不多的時候，老爺子把火一關，扭臉對徐拙說道：“這道菜收不要收太狠，多留一點湯，這樣吃起來口更好，而且用來拌飯也是一絕。”

這道菜出鍋裝盤有點費事，因爲需要一塊一塊取出來擺放在盤子裡，至於擺什麼造型倒無所謂。

反正得先把塊從鍋裡取出來。

然後端著炒鍋，將鍋裡剩下的那些湯均勻的澆在塊上。

這樣，一道賣相完同時味道也極的氏紅燒就做好了。

今天樓上有兩桌客人，所以老爺子盛了兩盤，徐拙端著這兩盤紅燒來到樓上的包房裡，給大家品嚐。

“這道菜是袁爺爺做的，也是袁爺爺的拿手菜，大家可以嚐嚐。”

徐拙剛把盤子放下來，大家就舉起筷子，一人一塊把盤子裡的紅燒搶了個乾淨，而剩下的湯也沒浪費，被李浩全刮進了自己碗裡，準備等會兒拌飯吃。

在吃的這方面，李浩一向很積極。

好好的一盤紅燒，不到一分鐘呢，連湯都被搶了個乾淨。

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這不是大家沒見過世面，主要是袁德生的名氣太大，他們難得能遇到袁德生出手做菜，而且還是袁德生的拿手菜之一，所以大家才表現得這麼熱切。

袁德生有點不好意思的擺擺手：“這道菜我只做了一半，後半部分全都是徐拙的爺爺做的，我可不敢居功。”

大家一聽，就更來勁了。

兩位國宴級別的大師通力合作做出來的菜品，這更加難得了。

難得到他們都不好意思吃了。

徐拙用筷子夾著之前趙明幫他搶到的那塊紅燒。

整塊巍巍的，彷彿夾起來的不是一塊豬，而是豬皮凍和果凍之類的小吃。

這塊不僅發，主要還顯得裡面質很的，有點鼓脹有點飽滿的樣子，這樣的，看起來就非常味。

他送到邊咬了一口，居然有種的覺。

而且本不用咀嚼，用舌頭輕輕一抿，這塊紅燒就在裡融化開來。

不這樣，瘦也是如此。

這纔是真正的口即化呢，太完了！

徐拙甚至有點後悔，不該這麼吃的，應該把整塊用勺子碾碎了和米飯拌在一起吃，這樣才能現出紅燒的味來。

一塊紅燒，也就一兩出頭，徐拙兩口就吃了個乾淨。

吃完之後他意猶未盡的咂咂。

完全沒吃過癮啊，不行，等會兒得去後廚再做點，一定要配著米飯吃過癮再說，這實在是太棒了。

原本還不怎麼想呢，但吃了一塊之後，心裡就只剩下了紅燒。

桌上的其他菜品也覺得不香了。

這大概就是紅燒這道菜的魔力吧，讓人吃了還想吃，本吃不膩。

飯後，徐拙特意去後廚又做了一些紅燒，結結實實的吃了一大碗米飯，這纔算是緩過神來。

吃完飯之後，徐拙想了想，覺得回頭可以在店裡上新一道紅燒。

這紅燒想要上檔次，自然不能論份賣。

得論盅，這樣才顯得高檔，才更符合有錢人吃的那種心態。

而用的豬，到時候看看能不能買到正宗的散養黑豬，這種豬的吃起來香不香徐拙不知道，反正能賣得上價格的。

除了紅燒之外，徐拙還打算把粵菜紅燒中的鮑魚加進去。

突出一個昂貴。

不信那些有錢人不喜歡，不信銷量上不去。

徐·商·拙角勾起，出了淳樸的笑容。