在浙菜乃至整個江南菜系中，要找出一道清新類菜品，龍井蝦仁絕對榜上有名。

這道菜取材簡單，味道鮮，很有江南地區的格調和風味，不僅深各地的食客歡迎，而且還多次選國宴菜單，被外賓口稱讚。

龍井蝦仁這道菜品能夠選國宴菜單，除了清鮮的口味能夠照顧到外國友人的胃口之外，其主要原因就是整道菜的配料一目瞭然。

除了白的蝦仁就是綠的龍井茶，視覺上比較容易能夠接。

相反，一些雖然味道好但賣相上稍微有些瑕疵的菜品，就會與國宴菜單失之臂。

比如鴨之類的菜，估計就算把配料列出來，老外也不敢筷子的。

除了這些之外，還有一些比較有中式特的配料的菜品，比如豆豉魚之類的菜，一般也不會出現在涉外的菜單上。

畢竟老外們對看著像是羊屎蛋的豆豉不咋瞭解，容易引起誤會。

“龍井蝦仁這道菜，據說是乾隆皇帝下江南時候，微服私訪在杭州附近遊玩，無意中促的……”

視頻開拍之後，兩人沒有立即手製作，而是先講了一下龍井蝦仁這道菜品的由來。

當然了，所謂的由來都是編造的。

畢竟一聽是跟乾隆皇帝有關，多半就是假的。

這在食圈，已經是常識一般的存在了。

不過這個故事有意思，說是乾隆皇帝微服私訪上山遊玩，在一戶人家喝了龍井茶，覺得味道非常好。

就趁人家不注意，抓了一把。

下山後因爲肚子，找了個地方吃飯。

順便把在山上的茶葉拿出來讓小二泡一下。

結果他掀服的時候，出了裡面的龍袍，被店小二看了個正著。

店小二匆忙去後廚向老闆報信，老闆當時正在炒蝦仁，聽到這消息心裡一慌，錯把店小二放下的茶葉當蔥花放進鍋裡了。

原本想倒掉，但嚐了一下味道還不錯，加上茶葉也給用了，就著頭皮端給了乾隆皇帝品嚐。

乾隆一嘗，清鮮的蝦仁中帶著龍井的茶香，吃起來別有一番滋味，頓時龍大悅。

這個傳說的槽點，徐拙就不吐槽了，不過把茶葉放進蝦仁中，或許還真是這道菜的創舉。

不過不管如何，這種失誤，讓世上多了一道清鮮的菜品。

龍井蝦仁這道菜雖然看似簡單，但也講究的。

首先必須用河蝦的蝦仁才行，更嚴格的說法，只有錢塘江或者西湖中撈出來的河蝦才符合要求。

不過這只是噱頭而已，一般況下，只要是河蝦就行。

河蝦個頭不大，質實，吃起來沒有腥味，反而帶著一子淡淡的甜味，所以很多中餐師傅做菜，都喜歡用河蝦當食材。

今天爲了做菜，徐拙特意讓店裡的採購經理，到雲那邊買了一些野生河蝦。

這會兒這些河蝦還是鮮活的，徐拙和戴震霆介紹完龍井蝦仁之後，便開始手剝蝦仁。

“一定要趁著河蝦鮮活的時候剝取蝦仁，這樣吃起來才發甜，才彈牙。

要是用死蝦的話，剝出來的蝦仁口就發黏發柴，甚至吃起來還會有子淡淡的腥味兒。”

戴震霆給徐拙解釋一下之後，便拿著蝦開始剝蝦仁。

所謂的剝蝦仁，確切的說應該蝦仁纔對。

拿起一隻河蝦之後，首先把蝦頭揪掉，然後順著蝦尾用力向前，略微Q彈的蝦仁一下子就會從蝦殼中跳出來。

這些蝦仁個頭都不大，差不多有一節手指大小。

而且量也不多，一斤河蝦差不多能出二兩蝦仁。

徐拙和戴震霆一塊兒手，把這些河蝦的蝦仁給了出來，三斤多河蝦，差不多了大半斤。

蝦仁出來之後，戴震霆先用清水把蝦仁洗了兩遍，把臟的殘渣和蝦仁表面的那層粘給洗掉了。

然後他拿著幾牙籤走過來說道：“這些蝦沒有在淨水中放養，也沒有催吐，所以要把蝦線給挑出來。

這是個高端菜品，所以千萬不要覺得麻煩。

一定要把食材徹底收拾好，這樣做出來的蝦仁纔好看好吃。

其實不這道菜，不管做什麼菜，想要做出極致的味，對食材都不能有一一毫的馬虎。

只有這樣，才能做出味，纔對得起自己廚師的份。”

戴震霆擔心徐拙沒有耐心，所以耐著子說了這麼一通話。

其實徐拙的耐一直好的，特別是得到菜品技能之後，對於這道菜就變得重視了起來。

畢竟可以在店裡上新掙錢嘛。

在債務力下，只要能幫徐拙掙錢的菜品，他都興趣。

兩人用牙籤把蝦仁中的蝦線一個個挑出來，忙完這些之後，戴震霆重新把蝦仁放進清水中，繼續清洗。

蝦仁要多洗幾遍，這樣做出來纔是白的。

要是沒有這些步驟直接下鍋做的話，做出來的蝦仁就會變紅。

這就不是龍井蝦仁了。

正宗的龍井蝦仁，可是要求潔白的。

用清水清洗一遍之後，戴震霆又用小蘇打把這些蝦仁洗了一遍。

小蘇打能夠把蝦仁表面的粘清理乾淨，讓蝦仁的口更加爽脆。

洗過之後，開始給蝦仁上漿。

在戴震霆清洗蝦仁的時候，徐拙也沒閒著。

他把準備好的龍井茶葉拿出來，往碗裡放了一下，倒熱水，用筷子攪兩下，讓熱水把茶葉完全浸溼，然後再把水倒掉。

洗茶葉在泡茶中是很重要的步驟，這樣能洗掉茶葉表面的灰塵。

雖然今天的茶葉不是泡水喝而是做菜吃，但這一步也不能。

把茶葉用熱水洗一下之後，徐拙重新往碗裡倒了一些不怎麼燙手的溫水，把茶葉浸泡起來。

用溫水的原因是這樣能夠讓茶葉得到最大限度的舒展。

要是用熱水的話，茶葉容易爛掉，這樣炒進菜裡的話賣相不好，所以要用溫水，這樣茶葉會更加完整。

“小拙以前做過茶葉類菜品？怎麼懂這麼多？”

戴震霆原本想提醒一下徐拙的，卻沒想到徐拙居然這麼練。

徐拙自然不會說這是剛剛學到的技能，他笑著說道：“清明節那會兒，雨前茶下來的時候，於爺爺教我做茶葉類的菜品給我講的。

那會兒我就記住了，現在做的這道龍井蝦仁，我覺得流程對茶葉的用法也差不多，就這麼試試，沒想到還真蒙對了。”

戴震霆笑了笑，既然是於培庸講過，那就沒啥稀奇的了。

茶葉泡上之後，戴震霆也已經把蝦仁給洗好了。

他用廚房紙把蝦仁表面的水分乾淨，開始上漿。

做蝦仁類菜品，不管是這道龍井蝦仁，還是淮揚菜中的白袍蝦仁，亦或者是清炒蝦仁等等，都是需要給蝦仁上漿的。

這樣做不僅能夠使得蝦仁的口更加脆，而且也能避免蝦仁直接接到熱油而變得表面發黏發膩。

戴震霆把控了水的蝦仁放進盆裡，然後在裡面放了一小勺食鹽。

放進去之後，他就開始用手順著一個方向攪打蝦仁。

這樣做的目的是能夠把蝦仁打得起膠，使得蝦仁表面的蛋白凝固，這樣吃起來口會更加爽脆，同時也方便上漿。

攪打蝦仁得差不多五分鐘，時間不能太短，太短的話蝦仁表面無法起膠。

五分鐘後，當蝦仁表面明顯發黏的時候，戴震霆停下來，往裡面放了兩個蛋清。

然後，他繼續攪打。

放了蛋清之後，原本表面有些發黏的蝦仁，頓時變得膩了很多。

不過在戴震霆攪打一分鐘之後，蛋清明顯變了，也變得稍微有些粘稠了。

這個時候，他抓了一把幹澱放了進去。

澱能夠鎖住蝦仁中的水分，使蝦仁在烹製的過程中，不會出現水分流失的況。

放了澱之後，戴震霆又攪拌三十秒，這會兒蝦仁表面全都掛上了一層白的漿，這些就是所謂的“上漿”了。

做完這些之後，戴震霆又往蝦仁中倒半勺花生油。

這一步的目的，則是爲了防止蝦仁漿，同時也能防止蝦仁在烹製的過程中出現粘連的況。

放了花生油之後，用手攪幾下，然後放在一邊，進行醃製。

醃製的時間不用太長，十來分鐘就行。

等待的時候，戴震霆也沒閒著，他先是把浸泡的茶葉過濾一下，讓茶葉和茶水分開。

然後他拿來一個小碗，開始調製做龍井蝦仁需要用到的料。

龍井蝦仁這道菜不配料簡單，調料也一樣非常單一。

碗裡放一小勺食鹽，一小勺提鮮用的白糖，然後放一丟丟幹澱。

最後用泡茶葉的茶水，把這些調料品調料。

用茶水調料，能夠讓菜品中的茶香味兒更濃郁一些，吃起來味道更好。

料做好之後，兩人休息一下，喝了口水，汗，隨便吃了點東西補充一下力，然後繼續拍攝。

這會兒蝦仁已經醃好，可以烹製了。

戴震霆架上炒鍋，往鍋裡倒半鍋花生油。

他一邊倒油一邊說道：“這道菜最極致的做法是用茶油來做，這樣能夠讓蝦仁自帶一種茶香。

不過北方很用茶油，而且也沒提前準備，所以就用花生油代替了。”

油溫三熱的時候，他將醃好的蝦仁倒進油鍋裡，然後用勺子在鍋底輕輕推一下，防止蝦仁粘鍋。

給蝦仁過油的時候，油溫不能太高，三四的油溫就行。

這樣的溫度能夠防止蝦仁變，同時也能讓蝦仁保持脆的口。

要是溫度太高的話，蝦仁表面的澱就會變金黃，那樣做出來就不是龍井蝦仁了，而應該是油炸蝦仁。

過油的時間不用太長，三油溫的話二十秒就行。

要是四油溫，就減到十五秒。

能出鍋的標誌就是蝦仁能夠顆顆分明，而且沒有相互粘連，這個時候就可以從鍋裡撈出來控油了。

因爲等會兒還有炒的步驟，所以過油的時候，蝦仁稍微欠點火候是沒問題的。

戴震霆把依然是白的蝦仁從鍋裡撈出來，放在一邊控油。

然後把鍋裡的熱油倒出來，留一點點底油，再把蝦仁倒進鍋裡，簡單翻炒幾下之後，將準備好的料倒進鍋裡。

倒進去之後，繼續翻炒。

等到湯全都裹在蝦仁表面的時候，戴震霆把之前泡好的茶葉倒進去。

再翻炒十秒鐘，然後出鍋裝盤。

整個烹製的過程很短，但是不管是過油還是最後的炒制，幾乎都是用秒來計算時間的。

這道菜最大的難點就是讓蝦仁保持潔白的，只有這樣，這道菜纔算完。

除了對有要求之外，放進去的茶葉也要求葉子完整，不皺不爛，碧綠。

白的蝦仁配上碧綠的茶葉，看這就給人一種滿滿的清新覺。

“小拙，來嚐嚐戴爺爺的手藝。”

戴震霆一臉得意的把做好的龍井蝦仁放在徐拙面前，徐拙也沒客氣，拿著筷子就坐了下來。

等到攝像師示意已經架好機位之後，徐拙拿著筷子，夾起一顆滿是茶香味兒的蝦仁，便送進了裡。

口首先到的，除了茶香味兒之外，剩下的就是蝦仁表面的。

畢竟是上漿過的，然後剛剛的料裡也有澱，使得這些蝦仁的口非常爽。

用牙齒把蝦仁輕輕咬開，一清鮮的味道便在口腔中瀰漫開來。

清鮮的蝦仁吃起來脆多，還有一的Q彈，讓蝦仁吃起來更加過癮，配上那子茶香味兒，讓人彷彿置於煙雨江南一般。

“好吃，真是太好吃了，戴爺爺，您這手藝真是沒得說，比我爺爺都強。”

徐拙很清楚戴震霆喜歡聽什麼話，所以專挑他喜歡聽的說。

“哪裡哪裡，我可比不上你爺爺。”

儘管知道徐拙是哄自己的，但戴震霆依然很開心。

兩人又商業互吹兩句，拍攝到此結束。

戴震霆洗洗手，一邊上的廚師服，一邊沖和幾個攝像師一塊兒搶著吃龍井蝦仁的徐拙問道：“小拙，明天咱們拍什麼？”

徐拙想了想他興趣的浙菜，和戴震霆商量著說道：“要不，明天做那個宋嫂魚羹吧，之前直播的時候咱聊過宋嫂的傳說了，正好趁著這熱度把宋嫂相關的另一道菜也做出來，您覺得怎麼樣？”

戴震霆點了點頭：“好，那明天咱們就做宋嫂魚羹！”