在川菜的“湯菜三豔”中，肝膏湯，應該是最繁瑣最複雜的一道湯菜。

說它繁瑣複雜，不是在做法上要求高，在製作經驗上，對廚師的要求同樣很高。

別的菜品，比如豆花和開水白菜，在做的時候假如經驗不到位的話，多也能做出來只是賣相不太好罷了，味道整來說是不差的。

但肝膏湯這道菜，在做的時候稍有不慎，做出來的菜品就會又腥又苦，吃起來口還非常。

讓人難以下嚥。

對於這道菜，徐拙也是慎之又慎。

潛心好學冷卻之前，他甚至都不敢來找魏君明學，就怕看一遍之後完全不懂，或者著頭皮上手出現低級失誤。

這樣的話，自己維持已久的人設，就有點不穩了。

維持人設是個很累心的事兒，剛開始或許還不覺得有什麼，但時間長了，就彷彿戴著一張面一樣。

完全卸不下來。

來到魏家酒樓的時候，大家正在吃早飯。

這也是四方酒樓時期就留下來的傳統。

徐拙剛進門，就到了著略微有些寬鬆的鄭佳。

“喲，老闆，你今兒咋來我們這兒了？吃早飯沒？要不要一塊兒吃點？”

徐拙好奇的看著鄭佳問道：“你這好歹也是副總呢，咋還上早班呢？你家老孟不心疼啊？”

鄭佳笑著說道：“我在家懶得做早餐，在這兒吃現的多好啊，正好也讓我肚子裡的孩子早早適應飯店的生活，省得出生以後在外面吃飯不適應。”

嘖，這胎教……

徐拙真是服服的。

他來這麼早就是過來蹭飯的，畢竟這兩天要在魏家酒樓的後廚忙活，大家擡頭不見低頭見的，有必要先過來混個臉。

雖然這酒樓的廚師他大部分都認識，但畢竟已經不在一起了，所以有必要提前過來悉一下。

和鄭佳一塊兒進去後，已經有員工在吃了。

魏家酒樓的員工餐一直都是自助餐的形式，不過準備的分量不多，來晚的話，基本上只能吃剩下的。

今天的早餐是牛餅、包子、素包子、炒河、榨菜湯、泡菜什錦、白水煮蛋等等。

徐拙看了看，跟廠裡的早餐差不多。

不過心的是，這裡面還有一些水煮玉米和蒸南瓜蒸紅薯之類的糧，這是爲了照顧店裡那些減的服務員的。

他看了一圈，跟幾個相的廚師打個招呼，便自顧自的拿著一個空盤子，開始拿自己的要吃的東西。

正吃著的時候，石磊端著餐盤走了過來。

相對於過去，石磊現在不僅個頭長了一截，而且也壯實了不，跟過去那個用磚頭砸自己店玻璃的瘦小子判若兩人。

石磊跟鄭佳一樣，見到徐拙依然還喊老闆。

徐拙坐下來，一邊吃一邊跟他聊著天。

現在石磊好的，工作穩定，收也已經超過了一萬塊錢，再加上馮衛國買的那套房子，在省城也算是有家的人了，比好多還在租房子的社畜都強很多。

不過聽石磊的意思，他想攢夠錢了重新去上學。

他現在連初中畢業都算不上，雖然收上來了，工作也穩定，但他知道這是被人照顧的原因。

所以他想提升自己。

而他最大的短板就是文化方面，所以他想重新去上學，學個兩三年，然後再上個自費之類的烹飪班，系統的學一下烹飪相關的課程。

這樣，以後不管自己出來闖還是重新上班，他都能夠獨當一面了。

而不像現在這樣，還需要別人的關照才能在後廚站穩腳跟。

其實石磊的炒涼皮一直不錯，不過他想要提升自己，徐拙自然會大力支持。

別的不說，跟揚州大學那邊打個招呼，石磊應該很容易就能進烹飪學院進行學習。

反正他就是學知識，不需要文憑，就算不打招呼，石磊只要掏錢也一樣能夠去上，不過打招呼的話，石磊可以得到適當的照顧，能夠讓他學到更多的知識。

不過這事兒還早，而且馮衛國也是揚州大學的客座教授，運作這事兒應該很容易的。

吃飽喝足之後，魏君明也來上班了。

徐拙走過去陪他一塊兒吃了早飯，然後就去廚房，開始做肝膏湯。

肝膏湯這道菜其實跟豆花很相似，都需要用到清湯，而且還是清澈度很高的那種清湯。

只有用清湯，才能做出正宗的肝膏湯。

除了清湯之外，最重要的食材就是新鮮的豬肝了。

豬肝魏君明已經代店裡買好，這會兒正在清水中浸泡著。

肝臟中有很多，所以在吃的時候需要提前進行浸泡，這樣才能儘可能的把水給泡出來。

有的人做肝膏湯，覺得自己明明是按照教程上的步驟來的，但做出來的肝膏湯就是有腥味兒。

這很有可能是豬肝浸泡時間太多，肝臟中多餘的水沒泡出來的緣故。

除了肝臟之外，這道菜品還會用到澱、蛋清、蔥姜、竹蓀等配料。

竹蓀是寄生在枯竹部的一種花菌類，形狀像是樅，不過跟樅不同的是，形態完整的竹蓀，在菌柄頂端有一圍細緻潔白的網狀從菌蓋向下鋪開。

這種優的造型，使得竹蓀有“雪仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”等譽。

除了值高之外，竹蓀營養富，香味濃郁，滋味鮮，自古就被列爲珍奇食材，曾經還是貢品。

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在今天，竹蓀的價格依然高居不下，除了竹蓀對生長環境比較苛刻之外，竹蓀那短暫的期也是阻礙其無法大規模發展的制因。

竹蓀在傘打開之後需要迅速採摘，最多四五小時之後，竹蓀就會逐漸腐爛消融。

這麼短的時間，不僅需要把竹蓀從竹林裡挖出來，同時還要儘快運到山下進行初加工，這種制約，使得每一株竹蓀都彌足珍貴。

今天要用的竹蓀已經準備好，等會兒直接用清水浸泡就行。

徐拙已經會做清湯，所以這一步就省掉了，魏君明直接從砸豬肝開始教起。

所謂的砸，指的是用刀背的把鮮的豬肝雜碎，砸泥，同時在砸的時候，還要把豬肝中的筋完全挑出來。

只有這樣，才能做出口的肝膏湯。

要是有筋摻進去的話，整個肝膏湯的品質就會大打折扣。

徐拙聽著魏君明的講解，有些茫然的問道：“乾爹，這年頭誰還用砸的方式啊，直接破壁機攪泥不就行了嗎？”

魏君明一聽，隨即笑了起來。

“小拙，你知道肝膏湯這道菜爲什麼瀕臨失傳嗎？就是因爲有你這樣想法的廚師太多給造的。

好的菜品，不考驗的是廚師的耐力和技巧，更重要的心。

一味的投機取巧，是做不出完的菜品的！”