不像端午的粽子那樣，會簡單廚藝的人一般都會包，月餅的工序復雜的多，一般都是外頭購買。就算是家境很一般的，也會買上一兩個月餅一家子分著吃。

含香樓和月樓前頭為了端午的粽子禮盒都能斗的跟烏眼似的，這家家戶戶都要買的月餅，那更了兩家的必爭之地。

當然了，因為端午和組織外送隊伍兩次出師不利，兩家都沒再冒進地搞什麼幺蛾子，還等著看食為天這次又翻什麼新花樣。

顧茵并不搞什麼新花樣，正在研究各式月餅。

月餅眾所周知的有廣式和蘇式，其實如果按產地區分的話，還有京式、臺式、滇式、港式、式、甚至日式，若以餅皮、口味等區分，則更有多到難以計數的種類。

不過問過了周掌柜，鎮子上的百姓還是和后世一樣，喜歡的還是廣式和蘇式月餅。

這兩樣經典月餅肯定是要做的，四樣不好聽，做五樣則種類太多、不好控制本，所以顧茵只準備另外再做一樣冰皮月餅。

含香樓的廚子是兩廣人士，做的自然是廣式月餅。而月樓則一直做的是蘇式月餅，周掌柜會的也是蘇式，顧茵就把蘇式月餅分給周掌柜去做，自己負責另外兩樣。

首先是廣式月餅，做這個有個關鍵的東西，做轉化糖漿。

水和白糖按比例混合，在導熱較好的鍋中煮開加白醋，之后轉小火，兩刻多鐘后糖漿變淺琥珀即要關火倒出冷卻，就得到了深琥珀的粘稠糖漿。

糖漿的質地和蜂非常類似，在烹飪過程中能作為蜂的平替，價格卻比蜂便宜多了——畢竟現在的蜂也不像后世造假那麼多，又囿于有限的醫療技，蜂農也算是高危職業，蜂的價格可想而知。

食用堿面加水攪拌兌枧水，和轉化糖漿混合，再加一點味道清淡的食用油，攪拌均勻后加面，攪拌至沒有干然后上手按，充分混合后就得到一個細膩的面團，冷藏半個時辰到一個時辰后，包上事先炒制好的豆沙，先圓后按扁，再包上一顆咸蛋黃圓，隨后再取一個面團，包裹上這份餡料。

顧茵邊包邊叮囑在旁邊觀的徐廚子，“這個餅皮沒有筋，包的時候得用手掌輕推，像這樣邊推邊轉，不能扯拽，不然很容易破皮。”

等到面皮徹底裹好餡料，顧茵最后把面皮收口按，撒上干面防粘，最后再把多余的面抖掉，防止其影響口。之后便是放模按出花形，再噴一層水防止干裂，便要進烤箱了。

這個時代只有烤爐，沒有烤箱，但在八月頭，顧茵已經讓周掌柜尋人在食為天后院做了個土制面包窯，完全可以替代烤箱的作用。

面包窯先預熱一刻鐘，而后放月餅放進去中火烤上半刻鐘，烤至定型取出，用細刷挨個刷上薄薄一層蛋黃水，最后再進窯烤上一刻鐘。

出窯后，月餅香甜的香氣撲面而來，徐廚子和宋石榴都咕咚一聲咽了一下口水，武安和顧野也是一臉期待地盯著。

然而剛出窯的月餅口還不是最好，還得回油一天，顧茵就讓他們再等一天，另外開始做起了別的。

新鮮牛放火上以中火開始煮，時不時攪拌防止粘鍋，沸騰后再煮一分鐘關火，再冰窖冷藏半天，牛上就會有一層厚厚的皮，取出這層皮讓徐廚子和他兩個小徒弟流上陣，充當人打蛋高速攪拌打發。

等他們把皮打發到有顆粒了，再加幾勺冰牛，一直把皮打到像豆腐渣一般，就用勺子取出，在孔眼細小的濾網上按，濾出水分，再包好放冰窖過夜定型，這得出來的便是家庭版黃油。

做出黃油的時候，恰好是第二天月餅回好油的日子，也是大家期待著品嘗月餅的時候。

做的月餅掌大小，大人能吃下一個，孩子則兩個人分著吃一塊。

“好甜好，不愧是師父的手藝！”徐廚子吃的最快，說著話已經吃完了半塊。

詞窮的眾人都吃的眼睛發亮，但也說不出旁的。

只有周掌柜最后道：“餅皮香沙糯，豆沙細膩韌，蛋黃鮮香撲鼻，整個月餅層次分明。我其實更偏蘇式，但東家這個廣式月餅甜而不膩，我是喜歡的。”

顧茵其實也是第一次用面包窯烤月餅，得了周掌柜這話，也就定下心來。

因為是試做，這次的月餅數量并不多，每個人嘗嘗味道也就沒了。

武安和顧野都不舍地砸吧著，顧野還說：“其實，一個我能吃完。”

武安跟著點點頭，然后兩個人一起眼地看著顧茵。

意思很明顯啦，他們才每人吃半個誒，還沒吃夠呢！

“別急，今天還有別的吃。”顧茵好笑地一人他們一把，接著開始干活。

碗里放蛋和白糖，攪拌均勻，然后放牛再次攪拌，之后加面和小麥淀，攪拌均勻至沒有干顆粒，然后上鍋加做好的黃油，用小火煮沸的同時不停攪拌，等到黃油融化，鍋中的開始凝固，等到水分完全蒸發，鍋中就是一個不粘鍋的黃面團，取出放涼。

在這期間，顧茵在碗里加牛和油、白糖，攪拌后再加糯米和粘米，小麥淀攪拌后用紗布過濾，之后倒盤子里，再扣上另一個盤子，上鍋蒸制兩刻鐘。

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